NOWA TWARZ PODHALAŃSKIEGO JADŁA

Poniedziałek, 20 Lipiec 2009 13:18

Nie od dziś wiadomo, że jedną z najbardziej przyciągających podhalańskich unikalności, jest góralskie jadło. Niemal każdy Polak bezbłędnie z rejonem Tatr skojarzy takie dania jak oscypek z grilla, kwaśnica czy moskole. Każdy zna te i inne specjały i to one przyciągają ludzi pod Tatry, gdzie znaleźć można niezliczone karczmy, które oferują te dania. Ale… po kilku dniach pobytu, wielu turystów cichaczem zamiast do karczmy, udaje się do

znanych ze swoich miejscowości restauracji sieciowych lub do tych, które oferują smaki z różnych stron świata. Oczywiście z pizzą na czele.

Czy to wina tego, że jadło góralskie jest ciężkostrawne (czego stwierdzić nie chcę i nie mogę) czy dlatego, że jest ono wszędzie, na każdym kroku i to w dodatku to samo? Ciężko dojść do sedna sprawy a powodów może być wiele. Jedno jest pewne- ludzkość ewoluuje i ciągle się zmienia.

The Fox Team

Naprzeciw gościom spędzającym urlop na Podhalu, jak i miejscowym smakoszom i amatorom jadła, wychodzi nieformalna grupa pasjonatów gastronomii, skupionych wokół Sylwestra Lisa- Fox Team. Ich działalność polega na wykorzystaniu stylu kuchni zwanego fusion. Sednem tego stylu jest łączenie smaków, mających na celu wytworzenie nowej jakości.

Poczytajmy:

 

Kwaśnica z szyjkami rakowymi,

 

Oscypek w kompozycji krewetek,

 

Kalmary nadziewane bryndzą w sosie miętowym,

 

Makaron w kompozycji białego oscypka i sosu pokrzywowego,

 

Jagnięcina w otoczeniu sosu serowo(oscypkowo-)-pokrzywowego,

 

Rolada z pstrąga.

 

 

Brzmi egzotycznie? A może jednak swojsko z nutą egzotyki? Czy po prostu skandalicznie z dużą dozą profanacji?

Jedzenie to nie tylko podstawa egzystencji- mówi Sylwester Lis- powinno ubogacać człowieka wewnętrznie. Dlatego jadło też powinno być ubogacane przez człowieka. Stąd pomysł na wprowadzenie do góralskiej kuchni nowych wizji, nowych pomysłów i kompozycji tworzonych z pasją. Nowych smaków.

Nowe smaki.

Jak to zazwyczaj bywa, idea fusion Fox Teamu została przez lokalną gastronomię przyjęta, powiedzmy, zimno. Bo czyż można na imprezę sylwestrową podać w karczmie kalmary? Opinie turystów oraz specjalistów, opiniujących sztukę gotowania Sylwestra Lisa na licznych pokazach, udowadniają, że jednak można. Sam Sylwester uważa, że nawet trzeba, mimo sprzecznych, nieprzychylnych i nieraz wrogich opinii na ten temat. Na zarzuty o profanację jadła regionalnego, odpowiada śmiało i z przekonaniem:

 

Fox Team chce propagować kuchnie regionalną, podhalańską, za pomocą łączenia smaków. Przez wprowadzanie nowej jakości, tradycyjna kuchnia regionalna trafić ma do ludzi z całej Polski i świata. Podstawowe góralskie jadło jest dobre, jest świetne. Ale jest ono wszędzie, jeśli chodzi o teren Podhala i zapewne (na szczęście )zawsze będzie. Nasza propozycja ma być alternatywą, pomostem łączącym dania regionalne ze światowymi. Weźmy na przykład risotto. Pochodzi ono z Chin, skąd przywiózł je Marco Polo. Gdyby Włosi nie zaadoptowali go do swojej, miejscowej kuchni, w ogóle by nie było kojarzone z tym krajem. Być może nawet nie byłoby znane. Kto wie może dzisiejsze nasze eksperymenty za sto lat będą uważne za poważny krok w rozwoju tutejszej kuchni. Jestem przekonany o tym.

Niektórzy wyrażają również obawy, że takie mieszanie smaków może przyczynić się do zaniku tradycyjnej kuchni, znanej i niezmiennej od lat. Szef Fox Teamu odpowiada z prostotą:

Żeby umieć żąglować smakami tak by miało to sens, najpierw trzeba perfekcyjnie opanować podstawy. A podstawą dań zawsze będzie regionalna kuchnia, stare przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. Jeśli się nie umie zrobić doskonałej kwaśnicy, nie ma sensu robić w kwaśncy szyjek rakowych. Nam chodzi o zachowanie charakteru góralszczyzny, ale ewolucja jej nie zaszkodzi.

Wynalazek Lisa.

Sylwester Lis nie poprzestaje tylko na łączeniu smaków. Dla potrzeb swojej kuchni „ulepsza” miejscowe specjały. Postanowił odstawić oscypka do starzenia na okres kilku tygodni, w stałej, piwnicznej temperaturze około 10 C. Powstaje wtedy specyficzny, nigdzie indziej nie spotykany, twardy ser, służący do posypki lup przyprawy. Coś na kształt parmezanu. Może kiedyś parmezan będzie czymś na kształt oscypka starzonego? Jeśli nie spróbujemy, nigdy się nie przekonamy.

Kulinarny kunszt Sylwestra Lisa będzie można w najbliższym czasie podziwiać podczas podczas

VIII Święta Pstrąga w Białym Dunajcu 26 07 09 .

16 08 09 Puchar Wójta w Zawodach przez Przeszkody wraz z Kulinarnymi Potyczkami w Łopusznej

20 08 09 Bieg Myśliwski IV Podhalański Hubertus wraz z Kulinarnymi Potyczkami w Łopusznej

 

Sylwester Lis jest szefem kuchni w Grand Hotelu Stamary w Zakopanem. Jest również pomysłodawcą i organizatorem grupy zajmującej się nowym obliczem kuchni góralskiej- Fox Team.

 

Łukasz Razowski

< Poprzednia		Następna >